一、老年人的免疫功能
膳食營養是人體生長發育的物質基礎，也是機體免疫系統的物質基礎，因而機體的營養狀況與免疫系統的強弱密切相關。而在各種營養物質中，以蛋白質、氨基酸與機體免疫系統結構和功能的關系尤為密切。老年人基礎免疫力相對低下、抵抗力較差，補充蛋白質營養更具特殊意義。對于老人而言，機體免疫系統也會發生增齡相關的以白細胞亞群組成改變和各種免疫細胞功能減退為主要特征的“免疫衰老”改變，例如胸腺萎縮功能不全、T淋巴細胞增殖反應減弱等；而部分特定氨基酸如色氨酸已被發現在免疫激活調節中發揮關鍵作用，或有助于抑制“免疫衰老”中的異常免疫激活反應及炎癥狀態[1]。此外，充足的蛋白質營養補充也有助于老年人對自身免疫系統的維持和穩定。
二、蛋白質對老年人免疫功能的影響
蛋白質營養不良是指因機體蛋白質嚴重缺乏引起的營養不良綜合征，屬于蛋白質-能量營養不良相關的一個類型，常有皮膚黏膜蒼白、皮下脂肪減少、毛發脫落等癥狀，還可伴低蛋白性水腫、腹部膨脹等的發生。該病多見于嬰幼兒及學齡前兒童，老年人也可發生。
由于咀嚼功能不良、味覺減退、食欲下降等原因，老年人經常出現進食量明顯減少，易引起膳食蛋白質攝入不足；而長期慢性疾病、代謝狀況改變等因素又使得老年人對蛋白質的生理需求增加。因而蛋白質營養不良也常發生在老年人群中。蛋白質營養不良會加劇年齡相關的肌肉損失，是促進老年人肌肉衰減癥及衰弱綜合征發生、發展的重要因素。同時，它還與老年人住院時間延長、術后并發癥增加、感染以及死亡率增高等不良臨床結局密切相關，對老年人的生活質量、臨床預后以及健康壽命影響重大。
三、哪些膳食蛋白質或氨基酸成分對機體免疫力具有潛在益處
現有關于各種膳食蛋白質或氨基酸的科學研究證據結果大多仍舊復雜不清，但是部分氨基酸及多肽補充劑已經在許多臨床研究證據中顯示出潛在的免疫益處，例如谷氨酰胺作為許多免疫細胞增殖所需關鍵營養物質、重要能量來源以及功能調節劑，被發現能夠有效減少臨床重癥患者并發感染率，縮短相應住院時間以及降低住院死亡率[2-4]；能夠調節機體免疫防御以及加速傷口愈合能力的精氨酸被發現可有效改善嚴重燒傷患者的營養狀況以及細胞免疫功能[5]，改善營養不良的胃癌術后患者的機體免疫力，有效延長其生存期[6]；補充具有促進肌肉蛋白質合成、支持免疫細胞功能、增強黏膜免疫作用的支鏈氨基酸（包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸），有助于恢復肝硬化患者中性粒細胞的吞噬功能和自然殺傷細胞活性，幫助恢復其免疫功能[7]。但值得注意的是，上述的相關氨基酸補充劑臨床研究絕大多數都是針對臨床重癥患者的輔助營養治療措施，對于普通人群并不特別適用。
四、日常生活中怎么吃
雖然特定蛋白質或氨基酸可能具有潛在的特定免疫益處，但是對于普通人群，保持體內各類氨基酸的充足、平衡才是維持健全免疫力和強健體魄的關鍵。我國居民膳食指南推薦，健康的成年人每天應攝入1.0～1.2g蛋白質每千克體重，且動物性蛋白和大豆蛋白等優質蛋白應占總的膳食蛋白質攝入量的30%~50%。因而目前推薦一個健康成年人每天攝入肉類（包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉以及動物內臟等）40～75g，水產類40～75g，蛋類40～50g，奶制品300g，???谷類和雜豆類50～150g，堅果類10g[8]。
??1、動物性食物蛋白質及相關營養素含量[9]（每100g）
|
食物名 |
蛋白質(g) |
脂肪(g) |
膽固醇（mg） |
鐵(mg) |
鈉 （mg） |
|
豬肉（肥，瘦） |
13.2 |
37.0 |
80.0 |
1.6 |
59.4 |
|
羊肉（肥，瘦） |
19.0 |
14.1 |
92.0 |
2.3 |
80.6 |
|
牛肉（肥，瘦） |
18.1 |
13.4 |
84.0 |
3.2 |
57.4 |
|
雞（均值） |
19.3 |
9.4 |
106.0 |
1.4 |
63.3 |
|
鴨（均值） |
15.5 |
19.7 |
94．0 |
2.2 |
69.0 |
|
鵝肉 |
17.9 |
19.9 |
74.0 |
3.8 |
58.8 |
|
雞蛋（紅皮） |
12.8 |
11.1 |
585 |
2.3 |
126.0 |
|
鴨蛋 |
12.6 |
13.0 |
565 |
2.9 |
106.0 |
|
魷魚（干，臺灣槍烏賊） |
60.0 |
4.6 |
871.0 |
4.1 |
965.0 |
|
青魚 |
20.1 |
4.2 |
108.0 |
0.9 |
47.4 |
表2、植物食物蛋白質及相關營養素含量[9]（每100g）
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食物名 |
蛋白質 (g) |
膳食纖維 (g) |
維生素E（mg） |
鈉 (mg) |
|
豆腐皮 |
44.6 |
0.2 |
20.6 |
9.4 |
|
腐竹 |
44.6 |
1.0 |
27.8 |
26.5 |
|
黑豆（黑大豆） |
36.1 |
10.2 |
17.4 |
3.0 |
|
黃豆（大豆） |
35.1 |
15.5 |
18.9 |
2.2 |
|
青豆（青??豆） |
34.6 |
12.6 |
10.1 |
1.8 |
|
蠶豆（帶皮） |
25.4 |
2.5 |
6.7 |
2.2 |
|
薏米 |
12.8 |
2.0 |
2.1 |
3.6 |
|
燕麥片 |
15.0 |
5.3 |
3.1 |
3.7 |
|
小麥粉（標準） |
11.2 |
2.1 |
1.8 |
3.1 |
|
南瓜子（炒） |
36.0 |
4.1 |
27.3 |
15.8 |
|
西瓜子（炒） |
32.7 |
4.5 |
1.2 |
188 |
但是蛋白質的需求也要因人而異，例如：
腎臟疾病患者：為減輕腎臟代謝負擔，蛋白質的攝入量要適當減少，且要以攝入優質蛋白為主；
尿酸增高及痛風患者：為了控制體內的嘌呤含量，需要控制動物性蛋白的攝入量；
營養不良者或康復期病人：應相應地增加蛋白質攝入量，必要時可依照自身情況，在日常飲食基礎上每天增加10-20g的乳清蛋白或牛奶蛋白等蛋白質補充劑，以滿足機體需求。
我們都知道，蛋白質攝入不足會影響機體生長發育甚至智利發育，引起機體免疫力下降以及精力不足等，但是蛋白質補充過量也會對人體造成傷害。蛋白質攝入過量一般是指長期攝入超過35%總熱量的蛋白質，這會增加機體肝臟和腎臟的代謝負擔，導致腸道內毒素堆積，甚至會影響機體骨密度引起骨質疏松。
參考文獻：
[1] Weyh C, Krüger K, Strasser B. Physical Activity and Diet Shape the Immune System during Aging. Nutrients. 2020;12(3)
[2] CRUZAT V, MACEDO ROGERO M, NOEL KEANE K, et al. Glutamine: Metabolism and Immune Function, Supplementation and Clinical Translation[J]. Nutrients, 2018, 10(11).
[3] TAO K M, LI X Q, YANG L Q, et al. Glutamine supplementation for critically ill adults[J]. Cochrane Database Syst Rev, 2014, (9): Cd010050.
[4] VAN ZANTEN A R, DHALIWAL R, GARREL D, et al. Enteral glutamine supplementation in critically ill patients: a systematic review and meta-analysis[J]. Crit Care, 2015, 19: 294.
[5] GUO G H, XU C, BAI X J, et al. [Effects of arginine enriched enteral nutrition on nutritional status and cellular immunity in burn patients][J]. Zhonghua Shao Shang Za Zhi, 2009, 25(3): 211-214.
[6] ZHAO H, ZHAO H, WANG Y, et al. Randomized clinical trial of arginine-supplemented enteral nutrition versus standard enteral nutrition in patients undergoing gastric cancer surgery[J]. J Cancer Res Clin Oncol, 2013, 139(9): 1465-1470.
[9] NAKAMURA I. Impairment of innate immune responses in cirrhotic patients and treatment by branched-chain amino acids[J]. World J Gastroenterol, 2014, 20(23): 7298-7305.
[8] 中國營養學會. 中國居民膳食指南2016[M]. 人民衛生出版社, 2016.
[9]楊月欣. 中國食物成分表2010(修正版)[M]. 北京大學醫學出版社, 2010.
文/孫建琴 中國營養學會常務理事、中國營養學會老年營養分會副主任委員
葉夢瑤 復旦大學附屬華東醫院臨床營養中心
